Hay un libro que los historiadores venimos manejando con especial cariño desde nuestras mocedades. Se publicó allá por los años cincuenta del siglo pasado. Su título, “La Historia empieza en Sumer” y su autor Samuel N. Kramer. Libro clásico de la historiografía moderna, donde se recogen los primeros testimonios escritos en el devenir de la Humanidad, debidos a la escritura cuneiforme desarrollada por los sumerios en lo que sería el actual sur de Irak. Civilización que podríamos datar aproximadamente en el entorno de los 3500 años antes de Cristo.

Pues bien, con la misma antigüedad y debida a la misma civilización sumeria que tiene en su haber los primeros asentamientos propiamente urbanos, tenemos las primeras notificaciones escritas sobre la elaboración de cerveza y el culto a la diosa Ninkasi, trabajo desarrollado esencialmente por mujeres y que se realizaba con panes de cebada que se dejaban fermentar en tinajas de agua y utilizando diferentes hornos de malteado. Siglos después, en torno al año 1760 antes de Cristo, encontramos en el Código de Hammurabi como el rey babilonio castigaba duramente el delito de vender cerveza en mal estado.  Siglos más tarde, sería los egipcios quienes desarrollarían la producción de cerveza igualmente mediante el empleo de la cebada, unos 1500 años antes de Cristo, hasta el punto de ser la primera bebida de la civilización egipcia, llamada por algunos como el pan líquido de los egipcios. Grecia, siglos más tarde, en torno al 750 antes de Cristo, se decantaría especialmente por el vino. Algo que se incrementaría con la civilización romana en los años 50 antes de Cristo, que consideraban la cerveza más propia de los pueblos bárbaros con los que combatieron por el dominio del territorio.

A lo anterior, debemos incorporar un estudio reciente publicado el año pasado por la Universidad de Harvard, en donde se afirma como en los restos de las vasijas encontradas en el yacimiento chino Mijiaya, se muestran evidencias de que hace 5000 años (3000 antes de Cristo), ya se fermentaba conjuntamente mijo, cebada, “lágrimas de San Pedro” -otra gramínea- y algunos tubérculos, creando elementos de fermentación favorables, malteando -es decir, germinar el cereal inmerso en agua para después secarlo rápidamente mediante un proceso de tostación- y triturando diversos cereales con almidón y añadiendo algunos tubérculos. Proceso de elaboración de esta cerveza milenaria.

Pasados los años y ya en el período cronológico que sucede a la muerte de Cristo y tras la caída del Imperio Romano, el consumo de cerveza se desplaza al norte de Europa y su ingesta alcanza un gran desarrollo, siendo especialmente en los monasterios donde radique su fabricación, gracias tanto a las tierras de cultivo que aquéllos poseían, como al conocimiento escrito de las técnicas antiguas de producción. Sería en torno al año 1000 cuando comienza a utilizarse el gruit -mezcla de hierbas que aromatizaba la cerveza y antecedente del lúpulo- que llevaba milenrama, mirto, ajenjo, combinadas con otras hierbas y especias como el brezo, romero silvestre, salvia, regaliz, etc. etc. El uso del gruit o la cerveza gruit, era muy distinto de la actual cerveza espumosa elaborada con cebada, agua y lúpulo, que ya está fermentada en el momento de su envasado. La cerveza gruit se conoce también como “cerveza cruda”, dado que su fermentación varía en base al tiempo que esté almacenada. Esta cerveza cruda sería prohibida en Alemania a partir de 1516, con la Ley de Pureza Bávara que estableció que la cerveza sólo podía fabricarse con cebada, agua y lúpulo. Además, los monjes dejarían de tener el monopolio de su fabricación.

El empleo del lúpulo en la fabricación de cerveza se generalizará a partir de 1516 y tendrá su epicentro en la región de Baviera. Aunque ya desde el siglo IX se utilizaba el mismo para fabricar cerveza en algunos monasterios.  Cabe preguntarse para los que desconozcan el mismo: ¿Qué es el lúpulo? Y la respuesta es sencilla: es una planta originaria de China, trepadora, de la familia del cáñamo, cuyas flores hembras sin fecundar, convenientemente secadas y llamadas lupulinas, se utilizan para la elaboración de la cerveza. EL lúpulo es el elemento esencial que aporta el sabor amargo y aroma característico de la cerveza, además de ser el responsable de la estabilidad de la espuma y ayudar al mantenimiento de su frescor. Además, equilibran la cerveza para que no tenga un sabor a malta demasiado marcado, a la par que actúa como antioxidante.

Al principio del siglo XVI, el lúpulo entraría igualmente en Inglaterra proveniente del norte de Europa, aunque su uso no se generalizaría hasta finales de dicho siglo, conviviendo durante este siglo las cervezas sin lúpulo tradicionales (tipo “ALE”), de las importadas de Europa, ya con lúpulo y tipo “beers”. Durante todo este siglo, se produjeron grandes avances en el sector cervecero, motivados por el descubrimiento de la baja fermentación y las de tipo “lager”, nuevamente a manos de los monjes y mantenidas, fermentadas ya, en bodegas subterráneas donde conservaban su frescor.

Hasta mediados del siglo XIX, la hegemonía de las cervezas “lager” se mantuvo en la Europa Continental. En esa época, aparecería una nueva cerveza que competiría con éxito frente a las anteriores, mucho más oscuras. El maestro cervecero Joseph Grolle, desde la ciudad de Pilsen, dio con la receta de una nueva cerveza lager, de un aspecto dorado y transparente como nunca antes se había visto. El secreto estaba en el control de la temperatura durante el período de malteado y la selección de cepas de la levadura que aportaban una mayor transparencia. Estamos hablando de la cerveza tipo “pilsen” cuya repercusión ha llegado hasta nuestros días gracias a su gran comercialización primero a través del desarrollo del ferrocarril, y después con los diversos avances en el mundo del transporte. En Inglaterra, y durante la Revolución Industrial, fueron sacándose de las casas y pequeñas fábricas, para venderlas en las “public house” o pubs.

A partir de los años 70 del pasado siglo XX -y sobre todo en su última década- surge una nueva forma de concebir la cerveza, donde aspectos como la calidad y la diversificación, recuperando antiguas cervezas europeas perdidas por el paso del tiempo. Es así como podemos disfrutar de las witbier de origen belga, o las amargas y las aromáticas India Pale Ale (tipo “IPA”), de procedencia inglesa.

En la próxima entrada de nuestro BLOG, hablaremos del nacimiento y evolución de nuestra cerveza #Cruzcampo, la cerveza de #Andalucía nacida allá por el año de 1904 y cuya evolución centenaria ha originado que la misma se convierta en la primera marca de cerveza en España. Algo que nos permite afirmar en #Dibecazorla, que estamos muy #orgullososdelonuestro.

Elaboración Dibecazorla SL.

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(Diversas fuentes de documentación)

• Cervecitas.
• Estudio yacimiento Mijiaya, situado en la terraza primaria del río Cha, en Shaanxi, al norte de China.
• National Geographic. La Ley de Pureza de 1516 para la elaboración de cerveza.
• El renacimiento de las cervezas Gruit
• Cervezas Artesanas.
• Directo al paladar.
• Grannaria.